Dažnas mūsų leidžia sau pasmaguriauti kepta duona, gruzdintomis bulvytėmis, keptais
ant grotelių mėsos ar kitais patiekalais. Tačiau ar žinome, kaip aiškina Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėjos pavaduotoja Vaida Žeimienė, kad ypač keptuose maisto gaminiuose aptinkami didžiausi akrilamido kiekiai, kurie yra kenksmingi žmogaus sveikatai.
Akrilamidas – kas tai?
Akrilamidas yra kancerogeninė, genotoksiška medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp amino rūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie yra termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (virš 120 oC kepant, kepant ant grotelių, skrudinant). Vykstant šiai reakcijai kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį. Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo temperatūros, kepimo laiko, recepto. Taip pat nuo žaliavos auginimo būdo, vietos ir dirvos.
Akrilamido šaltiniai
Akrilamido randama įprastame maiste, daugybėje keptų maisto gaminių, įskaitant paruoštus pramoniniu būdu, ruošiamus maitinimo įstaigose ir namuose. Didžiausi akrilamido kiekiai aptinkami: bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, meduoliuose, kavoje. Akrilamido yra ir džiovintuose vaisiuose, riešutuose.
V. Žeimienė pažymi, kad žmogaus suvartojamas akrilamido kiekis priklauso ir nuo mitybos bei maisto gamybos įpročių: pvz., kepant maistą ant grotelių, skrudinant duoną ar verdant riebaluose bulves - mėgstama labiau apskrudinti (maisto produktas įgauną rusvą spalvą). Toks maisto paruošimo būdas siejamas su didesniu akrilamido kiekio susidarymu maiste.
Pvz. Rekomendacinis maksimalus akrilamido kiekis paruoštose valgyti gruzdintose bulvytėse – 600 µg/kg.
Kaip sumažinti akrilamido kiekį ruošiant maistą namuose?
1. Kepimo metu rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs.
2. Skrudinant duoną venkite apskrudinti ją iki tamsiai rudos spalvos, prisiminkite – kuo šviesesnė, tuo mažiau susidariusios kancerogeninės medžiagos – akrilamido.
3. Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui (tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu). Bulves laikykite tamsioje, vėsioje patalpoje.
Atminkite!
Skatindami vartoti mažiau suskrudusius produktus, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena visiems vartotojams , kad skrudinimo procesas turi tiesioginės įtakos akrilamido susidarymui: kuo labiau suskrudęs produktas, tuo didesnis susidaręs akrilamido kiekis produkte!
Vartokime ir ruoškime sveiką maistą, saugokime savo sveikatą!
Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas
